HACCP není šanon. Je to způsob, jak řídit významná nebezpečí.

Článek 5 nařízení (ES) č. 852/2004 požaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků vytvořili, zavedli a udržovali stálé postupy založené na zásadách HACCP. Důležitá jsou všechna tři slovesa: systém nestačí jednou sepsat.

Začíná se před kritickými body

HACCP stojí na funkčních programech nezbytných předpokladů: hygieně, sanitaci, řízení škůdců, údržbě, osobní hygieně, řízení alergenů, kvalitě vody, dodavatelích nebo nakládání s odpady. Pokud tento základ nefunguje, analýza nebezpečí bude stát na vratké konstrukci.

Sedm zásad má logickou návaznost

1. provést analýzu biologických, chemických, fyzikálních a podle povahy provozu dalších relevantních nebezpečí;
2. určit kritické kontrolní body;
3. stanovit kritické limity;
4. nastavit účinné monitorovací postupy;
5. určit nápravná opatření pro případ ztráty kontroly;
6. ověřovat, že systém pracuje účinně;
7. vést dokumenty a záznamy přiměřené typu a velikosti podniku.

Nejčastější slabina: rozdíl mezi dokumentem a směnou

Procesní diagram může uvádět krok, který už neexistuje. Limit může být sice zapsaný, ale bez vhodného měřidla. Záznam může být vyplňován až zpětně. Proto má ověření přímo v provozu stejnou váhu jako kontrola dokumentace.

Kdy systém znovu otevřít

Při změně receptury, suroviny, dodavatele, obalu, technologie, uspořádání provozu, režimu čištění nebo cílové skupiny spotřebitelů. Stejně tak po závažné neshodě, reklamaci, stažení výrobku nebo novém poznatku o nebezpečí.